У витрины Çiya Sofrası в Кадыкёе повар по очереди поднимает крышки: в одном котле ягнёнок с айвой, в другом – шивейдиз, густое рагу с нутом, свежим чесноком и йогуртом, рядом лежат сушёные баклажаны, начинённые рисом и фаршем. Пахнет кисло-сладким и дымом. Половина этих вкусов начинается на рынке в Эминёню: без сумаха, изота и сушёных овощей анатолийская кухня теряет характер.
Два исторических рынка на этом пути устроены по-разному. Капалычаршы – про архитектуру, золото и мастерские, Мысыр-чаршысы – про еду. Между ними 12–15 минут ходьбы под горку, и это самый удобный способ увидеть, как специя с прилавка превращается в обед на другом берегу Босфора.
| Название | Город | Тип | Стоимость | Главное преимущество | Главный минус |
|---|---|---|---|---|---|
| Гранд-базар (Kapalıçarşı) | Стамбул (Фатих) | Исторический крытый рынок | Вход бесплатный | Архитектура османских галерей, ханы и мастерские ремесленников | Закрыт по воскресеньям, дороже лавок Tahtakale, зазыв в центральных пролётах |
| Египетский базар (Mısır Çarşısı) | Стамбул (Эминёню) | Исторический рынок специй | Вход бесплатный | Плотная концентрация специй, сыров и сухофруктов; открыт ежедневно | Высокая плотность толпы в центре, риск наткнуться на крашеный сафлор вместо шафрана |
| Ресторан Çiya Sofrası | Стамбул (Кадыкёй) | Ресторан региональной кухни | Горячее – 450–1200 лир за порцию | Редкие сезонные рецепты анатолийских провинций от исследователя Мусы Дагдевирена | Живая очередь, состав блюд на витрине меняется каждый день |
Гранд-базар (Kapalıçarşı) – гигантский торговый город под сводами, где сохранилась планировка османской эпохи. Сюда стоит зайти ради старинной архитектуры, тихих внутренних двориков-караван-сараев и мастерских, но за повседневными продуктами углубляться сюда я не советую: продовольственных рядов здесь мало, а цены рассчитаны на туристов.
Египетский базар (Mısır Çarşısı) – компактный базар у бухты Золотой Рог, исторически специализирующийся на пряностях, сушеных травах и лекарственных сборах. Внутри шумно и тесно, но если понимать структуру рядов и уйти на внешние боковые улочки, можно купить первоклассную бастурму, зрелые сыры и чистые моносортовые специи без соли и крахмала.
Ресторан Çiya Sofrası – заведение в азиатском квартале Кадыкёй, которое работает в формате традиционной турецкой локанты с витриной самообслуживания. Муса Дагдевирен десятилетиями собирал по глухим деревням Анатолии забытые рецепты рагу, похлебок и закусок, поэтому здесь пробуют то, чего не подают ни в одной стандартной кебабной Султанахмета.
Как устроены два рынка исторического полуострова
Гранд-базар: 65 улиц, 14 ханов и тихие дворики
Крытый рынок Стамбула занимает внушительные масштабы. Согласно официальным данным на портале ассоциации Kapalıçarşı, комплекс объединяет 65 улиц, 3600 магазинов и 14 исторических ханов на площади 110 868 м², из которых 45 000 м² находятся под кровлей. Заблудиться здесь проще простого, если пытаться обойти каждую арку подряд. Вход на рынок бесплатный, а заходить удобнее через ворота Беязыт (Beyazıt) или монументальные Нуруосмание (Nuruosmaniye), а выходить – через Махмутпаша (Mahmutpaşa) в сторону набережной.
Центральная галерея Kalpakçılar заполнена витринами с золотом и серебром, где продавцы дежурят у дверей в ожидании организованных экскурсионных групп. Смысл есть в боковых переулках и тихих караван-сараях – ханах. В Zincirli Han сохранился двухэтажный внутренний двор с открытыми аркадами и розовыми стенами: там работают ювелирные реставраторы и граверы, шума заметно меньше, а в углу дворика прячутся небольшие чайные.
По воскресеньям Гранд-базар закрыт, а с понедельника по субботу работает с 08:30 до 19:00. Продовольственных лавок внутри почти нет: изредка попадаются витрины со сладостями в красивых подарочных коробках, и стоят они дороже, чем те же сладости в Tahtakale. Капалычаршы ценен пространством и ремесленными мастерскими, а за продуктами и травами нужно спускаться ниже к морю.
Египетский базар: 88 залов и внешняя Hasırcılar Caddesi
Рынок специй расположен прямо у Новой мечети в квартале Эминёню. Он значительно меньше Гранд-базара и построен в форме буквы L, объединяя 88 сводчатых залов под единой крышей. По данным официального ресурса Mısır Çarşısı 1664, базар открыт ежедневно с 08:00 до 19:30 (по воскресеньям ворота распахивают чуть позже, в 09:30), вход свободный для всех посетителей.
Воздух внутри плотно пропитан ароматами корицы, сумаха, жареного кофе и мяты. Главная ошибка туристов – покупать бакалею в первых же лавках у центральных входов. Там выставлены яркие пирамиды разноцветных порошков, посыпанные блестками, и коробки со сладостями длительного хранения. Настоящий выбор специй и пряностей, а также свежих деревенских сыров сосредоточен на внешней улице Hasırcılar Caddesi, идущей вдоль западной стены базара. Над лавками этой улицы прячется мечеть Рюстем-паша (1563, Мимар Синан): лестница наверх начинается между магазинами, и большинство прохожих ее не замечает.
На внешней галерее отовариваются стамбульские домохозяйки и повара местных локант. Здесь продают свежий каймак (kaymak) – плотные сливки к завтраку, оливки бочкового посола десятков сортов и кофе свежего помола в лавке Kurukahveci Mehmet Efendi на углу Tahmis Caddesi. За сыром удобно зайти в Elif Peynircilik (Hasırcılar Cad. 13/B), за специями – в Ucuzcular Baharat (Mısır Çarşısı, №51), одну из старейших актарских лавок базара, работающую с 1886 года. Очередь у Mehmet Efendi стоит почти всегда; утром она короче, к полудню хвост вытягивается вдоль прилавка.
Если хотите купить качественный турецкий кофе мелкого помола, берите стограммовые пачки в историческом окошке Mehmet Efendi на углу улицы Tahmis. Зерна перемалывают и упаковывают прямо при вас, пачка еще теплая, а аромат несравним с вакуумными заводскими банками из супермаркета. Стограммовая пачка стоит порядка 100 лир.
Торг, вес и упаковка
Торг и взвешивание продуктов на стамбульских рынках подчиняются негласным правилам. Начинать торг за горсть специй или сто грамм фисташек бессмысленно – продавец просто откажется скидывать пару лир. Разговор о скидке имеет смысл, если вы берете от пятисот грамм товара или набираете сразу несколько позиций в одной лавке: например, три вида перца, сумах и килограмм инжира.
Перед тем как продавец зачерпнет товар совком, обязательно уточните цену за килограмм (по-турецки – kilo fiyatı). Частая уловка на туристических линиях – называть стоимость за сто грамм, оформляя ценник мелким шрифтом. В итоге покупатель рассчитывает на одну сумму, а при взвешивании пакета получает чек в десять раз выше. Следите за дисплеем электронных весов: требуйте обнуления тары, особенно если товар насыпают в толстые пластиковые контейнеры или картонные коробки.
Итоговую сумму всегда просите назвать исключительно в турецких лирах. Если продавец пересчитывает в евро или доллары, курс у него свой и почти всегда хуже обменного. Для мягких сыров, бастурмы и свежего рахат-лукума требуйте вакуумную упаковку (vakum paketi) – в приличных лавках эта услуга бесплатная и позволяет довезти продукты в чемодане без риска протекания или засыхания.
Российские карты Visa и Mastercard за границей не работают, «Мир» в турецких терминалах не принимают, поэтому на рынке нужны наличные лиры; о работающих у туристов схемах оплаты есть отдельный разбор. Виза гражданам России на срок до 60 дней не нужна, а загранпаспорт должен действовать еще минимум 120 дней – это требование Министерства иностранных дел Турции.
Что покупать: специи, орехи и сыр
При выборе пряностей важно понимать вкусовую базу региона. Главный маркер качества турецких специй – моносорта без добавления соли и усилителей вкуса. На Египетском базаре я рекомендую искать настоящий урфийский изот (Urfa isot biber) – черный ферментированный перец крупного хлопьевидного помола с глубоким дымным ароматом, который идеален для мяса. Рядом стоит взять марашский перец (Maraş pul biber) – маслянистые бордовые хлопья умеренной остроты, и сумах (sumak) – темно-бордовый порошок из сушеных кислых ягод, заменяющий лимонный сок в салатах.
Особая осторожность нужна с шафраном. В девяти из десяти лавок под вывеской «турецкий шафран» вам предложат сафлор (aspir) – сушеные тычинки дикого чертополоха. Он дает желтый цвет рису или супу, но не имеет характерного горьковато-медового аромата. Настоящий шафран (safran) продается в плотно закрытых стеклянных колбах граммами и стоит дорого. Если вам предлагают целый пакет «шафрана» за пару сотен лир – это сафлор. В прошлый приезд продавец у входа отвесил мне такой пакет с горкой: настой дома вышел ярко-желтым, но без запаха, и на рынке я потом искал уже колбы с этикеткой.
Среди других деликатесов обратите внимание на гирлянды сушеных баклажанов и бамии, висящие под потолком: турки фаршируют их рисом и мясом в зимний период. За орехами лучше охотиться на внешних улицах: ищите несоленые антепские фисташки (Antep fıstığı) текущего осеннего урожая и дикий горный инжир. Покупая гранатовый соус, обязательно ищите надпись 100% nar ekşisi: дешевые аналоги с надписью nar ekşili sos представляют собой подкрашенный кукурузный сироп с лимонной кислотой. Сыры на Hasırcılar продают на вес: бейаз пейнир берут к завтраку, эски кашар – для сэндвичей и выпечки.
В первых рядах у входов я обхожу три вещи: подарочные коробки с лукумом и пахлавой (те же сладости в переулках за базаром дешевле и свежее), «турецкий шафран» за пару сотен лир (это сафлор) и чищеные фисташки – они быстро выдыхаются, лучше брать в скорлупе.
Уличная еда рядом с рынками
На набережной Эминёню у Галатского моста десятилетиями жарят балык-экмек (balık ekmek) – филе скумбрии на гриле, которое вкладывают в половину свежего хрустящего батона с луком и зеленью. Рыбу с качающихся лодок сейчас берут чаще туристы, а знатоки идут под мост или на рыбный рынок Каракёя на противоположном берегу Золотого Рога. Если берете рыбу в хлебе, закажите у соседнего торговца стакан рассола с маринованными огурцами и капустой (turşu suyu) – этот кислый напиток отлично оттеняет жирную рыбу.
В кварталах района Фатих уличная еда Стамбула представлена красными тележками муниципалитета. Там продают свежие кунжутные бублики симит (simit) и жареные каштаны (kestane). При покупке симита просите бублик из середины стопки – он сохраняет тепло и мягкость мякиша под хрустящей кунжутной коркой.
У лодок балык-экмек дороже, чем в стационарных точках под мостом: там рыбу жарят по заказу, и она попадает в хлеб горячей. Мидии долма (midye dolma) в тележках у выхода с рынка к трамваю берут из ящика со льдом – если раковины лежат на теплом подносе, к вечеру начинка киснет.
Анатолийская кухня: что заказывать, кроме кебаба
Кебаб и кёфте – верхний слой анатолийской кухни. Под ним – глиняная посуда (güveç), долгое томление в каменной печи и кислота: жирную баранину и говядину тушат с кислыми ягодами и незрелыми фруктами – зеленой сливой, айвой, гранатовым соком или терпким сумахом. Кислота расщепляет волокна мяса, делая его мягким, и снимает ощущение тяжести после сытного обеда.
Другой пласт анатолийского стола – дикорастущие травы, бобовые похлебки и древние крупы. Например, копченая зеленая пшеница фрике (firik) дает гарнирам отчетливый аромат костра, а холодные закуски на оливковом масле первого отжима (zeytinyağlılar) готовятся из артишоков, корней сельдерея и бамии. На витрине Çiya половина подносов – как раз такие овощи и крупы.
Çiya Sofrası: обед по витрине в Кадыкёе
Кухня Мусы Дагдевирена
Ресторан Çiya Sofrası в квартале Кадыкёй появился благодаря неутомимой работе шеф-повара и кулинарного антрополога Мусы Дагдевирена. Родившись в Низипе, Дагдевирен с детства впитывал традиции юго-востока страны, а повзрослев, начал экспедиции по отдаленным селам Турции, спасая от забвения старинные семейные рецепты. Постоянного меню здесь нет: витрина меняется по сезонам и по дням, и понять, что готово сегодня, можно только у прилавка.
Весной на столы попадают рагу со свежим зеленым чесноком, портулаком и дикой спаржей, летом – фаршированные баклажаны и бамия, осенью и зимой начинается пора мяса с фруктами. В списке горячего – güveçte kuzu etli ayva (ягненок с айвой в глиняной посуде), şiveydiz (ягненок с нутом, свежим чесноком и йогуртом) и kuruluk dolması (сушеные баклажаны и перец с фаршем и рисом); из супов стоит попробовать эзогелин и тархану по-низипски.
Завершать трапезу принято десертами, не похожими на привычную приторную баклаву. Визитная карточка заведения – кусочки тыквы, вымоченные в известковом растворе (kireçte kabak tatlısı), антакьянская манера: известь делает корочку тыквы твердой и хрустящей, как карамель, а внутри остается мягкая мякоть. Десерт поливают густым кунжутным тахини и посыпают дроблеными грецкими орехами.
Как заказывать и сколько это стоит
Заведение работает в формате традиционной стамбульской локанты (esnaf lokantası), поэтому классического обслуживания с чинным изучением буклета меню здесь нет. Ресторан расположен по подтвержденному адресу: Caferağa Mah. Güneşlibahçe Sk. No:43, Kadıköy, телефон: (216) 330 31 90. Актуальную контактную информацию и карту можно найти на сайте Çiya. Столы занимают в порядке живой очереди.
Алгоритм заказа прост: вы заходите в зал и сразу направляетесь к витринам. Слева расположена открытая стойка с подогреваемыми котлами и глиняными жаровнями, где томятся горячие мясные и овощные блюда. Справа – холодная витрина с десятками видов мезе: пастами из печеных перцев, йогуртовыми соусами с дикими травами и фаршированными сушеными овощами. Повар у витрины поднимает крышки, показывает состав и помогает определиться с выбором.
В прошлый приезд я пришел к открытию, когда повара еще выставляли подносы, и в зале пахло уксусом и печью. Взял ягненка с айвой и ложку мюджеддере из бургуля, сел у окна; к половине второго свободных столов уже не было. Теперь прихожу к 13:00 – первая волна обеда спадает, а горячее еще не разобрали.
Выбранные позиции вносят в номерной квиток, с которым вы проходите за свободный столик. Официанты приносят блюда, лепешки и напитки, а расчет происходит на выходе у кассы по итоговому листу. Единого комплексного тарифа нет: холодные закуски взвешивают по граммам на общую тарелку, а горячие блюда тарифицируются за стандартную порцию.
Паром через Босфор
Поездка в азиатский район превращается в отдельное удовольствие, если использовать правильный транспорт. Забудьте про такси через мосты или душный подземный тоннель Мармарай: лучший путь на другой берег – муниципальный паром между европейской и азиатской сторонами. Суда государственной компании Şehir Hatları отходят от пристани Eminönü каждые 15–20 минут.
Проход на паром осуществляется по стандартной транспортной карте Istanbulkart. Дорога через Босфор занимает около двадцати минут. На верхней открытой палубе подают крепкий чай в тюльпановидных стаканчиках (bardak), а за бортом кружат чайки на фоне силуэтов дворца Топкапы и мечети Айя-София.
Сойдя на причале Кадыкёй, перейдите широкую привокзальную площадь и углубитесь в пешеходные улочки рыбного рынка (Kadıköy Balık Pazarı). Весь путь от пирса до дверей Çiya Sofrası на улице Güneşlibahçe Sokak занимает не более пяти-семи минут неспешной ходьбы через прилавки со свежей рыбой, зеленью и соленьями.
Маршрут на день: Беязыт – Эминёню – Кадыкёй
Утро: кофе на песке и рыночные ряды
Маршрут удобно начинать в 09:30 у станции скоростного трамвая T1 Beyazıt-Kapalıçarşı. Пройдите через ворота Нуруосмание под своды Гранд-базара: утром в галереях еще нет плотной экскурсионной толпы, а ремесленники только раскладывают товары.
Загляните в старинную кофейню Şark Kahvesi на улице Yağlıkçılar (дом 134): здесь готовят крепкий турецкий кофе на горячем песке в медных джезвах. Выпейте чашку без сахара со стаканом ледяной воды, чтобы настроить рецепторы. Около 11:00 выходите из Гранд-базара через северные ворота Махмутпаша и спускайтесь пешком по узкой торговой артерии Mahmutpaşa Yokuşu – этот крутой спуск выведет вас прямо к площади перед Новой мечетью.
К 11:45 вы окажетесь у Египетского базара. Обойдите центральный зал, оценив масштаб сводов, а затем выходите на Hasırcılar Caddesi за сыром, орехами и сушеными овощами. Кофе и специи удобнее взять здесь же перед паромом, чтобы не носить пакеты по галереям.
День: паром и обед
В 13:00 перейдите подземный переход от Новой мечети к пристаням Эминёню. Найдите причал компании Şehir Hatları с указателем на Kadıköy, приложите карту Istanbulkart к турникету и поднимитесь на верхнюю палубу.
В 13:30 вы прибудете на пирс Кадыкёй и через пять минут будете на Güneşlibahçe Sokak. К этому времени первая волна обеда спадает, горячее еще не разобрали, а вечерняя очередь не выстроилась вдоль тротуара.
Соберите на одной тарелке ассорти из трех-четырех видов мезе, возьмите одну порцию сезонного мясного рагу с айвой и завершите обед хрустящей тыквой с тахини. После сытной трапезы приятно прогуляться по соседнему богемному кварталу Мода, заглянуть в винтажные книжные магазины и выпить чашку чая с видом на Мраморное море в парке Moda Çay Bahçesi.
В Çiya Sofrası смело просите повара положить в тарелку половину порции горячего блюда (yarım porsiyon). Это общепринятая практика в турецких локантах: так вы попробуете два совершенно разных региональных рагу за один присест и не перегрузите желудок.
Если у вас два часа, полдня или целый день
Запас времени решает, стоит ли включать в день азиатский берег: дорога через Босфор съедает около часа туда и обратно вместе с ожиданием парома.
- Два часа. Успеваете Египетский базар и набережную: пряности и сыр, стакан рассола, рыба в батоне у моста.
- Полдня. Гранд-базар с ханами, кофе в Şark Kahvesi и спуск к Новой мечети. На Çiya времени не остается: паром и обед съедят еще три часа.
- Целый день. Оба рынка утром, паром в 13:00, обед по витрине и прогулка по Моде. Такой план имеет смысл, если вы готовы вернуться в отель к вечеру.
В Çiya витрина работает как буфет: что разобрали, то закончилось, и к вечеру выбор уже не тот, что в обед. Если едете специально за редким блюдом, приходите к открытию или к началу второго часа.
Что может пойти не так
Исторические рынки – коммерческая среда, где невнимательный путешественник легко переплатит. На главных аллеях работают профессиональные зазывалы, говорящие на пяти языках; их товар – яркие фабричные сувениры и сладости на развес, и стоят они дороже, чем в переулках за базаром.
Что проверить перед походом:
- Оба рынка закрываются на первый день Рамазан-байрама и Курбан-байрама, в праздники часы меняются.
- Цену за килограмм спрашивайте до фасовки и смотрите на дисплей весов.
- В Çiya Sofrası витрина меняется ежедневно: редкое блюдо может закончиться к вечеру.
Если Гранд-базар покажется слишком шумным, альтернатива – квартал Tahtakale: лавки с кухонной утварью, медными джезвами и сырьем для выпечки, где закупаются владельцы местных кофеен. А продуктовый рынок Kadıköy Balık Pazarı вокруг Çiya Sofrası даст срез сезонных овощей, зелени и морской рыбы без назойливого туристического давления.
В Tahtakale продавцы почти не окликают прохожих: цены написаны мелом на картонке, мешки с крупой стоят вперемешку с посудой, и торговаться здесь почти не нужно. После главных аллей это само по себе отдых.